Récit d’un déjeuner au Procope

Situé dans le prestigieux 6ème arrondissement de Paris, Le Procope est une véritable institution. Fondée en 1686 par Francesco Procopio Dei Coltelli, sicilien d’origine, il fut le lieu privilégié des grands hommes qui marquèrent le siècle des Lumières. Toujours très prisé par de nombreuses célébrités contemporaines, le Procope fait figure d’incontournable dans le quartier. Claude Sarraute, grande habituée de la maison, s’y rend d’ailleurs souvent le dimanche. Désigné comme étant le « plus vieux café de Paris », le Procope livre un étonnant témoignage du Siècle des Lumières. C’est incontestablement le restaurant historique dans lequel il faut se rendre au moins une fois dans sa vie. Ce sera chose faite le lundi 6 septembre…

La perspective de découvrir le décor du Procope et de pouvoir y déguster une cuisine authentique nous réjouit d’avance. Dès l’entrée, nous sommes frappées par l’immensité des lieux. Le Procope, loin d’être un simple restaurant, ressemble plutôt à une maison. Avec ses différentes salles empreintes d’anecdotes historiques, il nous plonge presque comme par magie au XVIIe siècle.

Du côté de la carte, cela se présente bien. Les grands classiques ne manquent pas à l’appel… pâté en croûte de « Richelieu », coq au vin « Ivre de Juliénas », rognon de veau à la moutarde violette, tête de veau en cocotte comme en 1686, de quoi se régaler en parfaite harmonie avec le décor. Le festin peut commencer…

En entrée, je choisis une brandade de morue et sa vichyssoise de fenouil (changer le choix de l’entrée). La brandade est onctueuse et ne comporte aucune trace de pomme de terre, ce qui signifie qu’elle est presque essentiellement composée de morue. Accompagnée de sa vichyssoise de fenouil, un légume qui se marie particulièrement bien avec le poisson, elle offre à la fois fraîcheur et finesse. Mon amie choisit quant à elle un mesclun de légumes croquants. Entre légumes anciens et couleurs estivales, elle est conquise.

Comme plat principal, j’opte pour une recette traditionnelle : le coq au vin « Ivre de Juliénas ». Divinement ivre de ce vin dont la réputation n’est plus à démontrer, il me comble de bonheur. Il a dû, comme la tradition l’impose, mijoter de longues heures à petit feux. Ma camarade, elle,  se délecte d’un pavé de cabillaud et de sa sauce cassis et gingembre. Le savant mélange cassis-gingembre émerveille ses papilles. Elle qui déplore souvent le manque de créativité de certains grands restaurants est aux anges.

Pour le dessert, nous optons pour des glaces. Il nous paraît en effet inconcevable de repartir du Procope, glacier depuis 1686, sans avoir dégusté ses glaces et sorbets « maison ».  Je choisis l’assiette de glaces et sorbets. Elle, la mousse glacée à l’amaretto et au caramel. Personnellement, je suis enchantée. Les sorbets sont très concentrés en fruits sans pour autant être sucrés. Quant aux glaces, elles sont à l’image de celles que l’on déguste en Italie : simplement divines (synonyme). De son côté, mon amie  ne boude pas son plaisir. Elle trouve l’association amaretto-caramel particulièrement réussie.

De ce repas au Procope, nous garderons le souvenir d’une cuisine authentique et d’un décor somptueux. Après notre déjeuner, nous avons pris le temps de contempler les fragments de textes historiques qui ornent les murs de chaque salle et de nous laisser porter par l’Histoire…